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火锅中央厨房

作者:新闻部 来源:餐饮新闻 发布时间:2019年05月11日
“你们的厨房建设得怎么样了?”“中央厨房的配送令客人满意吗?”近来,这样的见面语多在餐饮企业老总见面时提起。中央厨房正成为今年重庆餐饮最热门的词语之一。

一个个中央厨房相继出现。据悉,德庄实业的中央厨房已建成投入使用,阿兴记、骑龙、等企业的中央厨房正在积极筹建之中。

高速发展催生中央厨房

“其实,中央厨房是重庆餐饮业的高速发展、规模经营所催生的产物。”骑龙火锅的李兴建向记者分析了中央厨房的发展——来自国外,正在本地化。几年前,餐饮业还不发达的时候,只靠厨师的手工作业就能满足市场需求。到后来,加盟连锁经营被应用到餐饮业中,分店数量增多了,对菜品的标准化作业也随之提高。菜品的标准化成了各企业思考的重点。国际上“洋快餐”流行的中央厨房也因此进入重庆餐企的视线,部分企业开始从单纯的单店手工开始向集约化生产转变。

在中央厨房,菜品原材料进入工厂式的流水线上生产,下线后的菜品为成品或半成品,然后被直接送到各店。到店后,只需店里的工作人员简单加工就可送上客人的餐桌。

中央厨房让餐饮业受益

在重庆,中央厨房先被引入火锅领域,现在正被中餐企业积极推进。据悉,阿兴记大饭店目前在着手中央厨房的建设,拟建2条冷冻生产线和高温生产线,制造各种标准量化的拳头菜品向各店配送。阿兴记董事长刘英告诉记者,中央厨房最大的好处就是通过集中采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。

据悉,中央厨房可保证菜品质量的稳定性,直接节约单品的成本,减少厨房人员的工作程序甚至可以直接减少厨房工作人员。骑龙火锅的李总给记者算了一笔账,现在酒楼每一个店都需要采购、炒料师、墩子、配菜师等多名工作人员。有了中央厨房的菜品配送后,对厨房人员的依赖将大为减少。

同时,店堂内厨房与厅堂的面积比例也将缩小,这些都可间接降低菜品的成本。此外,中央厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。刘英认为中央厨房是餐饮企业做大做强的必经之路。

中央厨房还需不断完善

“中央厨房好处虽多,但也存在一些不足之处,广泛打造和推行中央厨房还需要一个漫长的探索过程。”德庄实业集团的董事长李德健如实告诉记者。德庄在重庆餐饮业中较早打造中央厨房的企业,从德庄厨娘酒楼开业启用中央厨房后已经两年多了,但还在不断调整中。李德健发现中央厨房推行中,特别在中餐领域的应用还存在一些问题。

首先,中央厨房标准量化生产出的菜品千篇一律,不符合川菜“一菜一格、百菜百味”的特色需求,不能满足众口难调的消费市场。其次,也只能是部分菜品(如蒸、烧、卤类)适合在中央厨房制造,炒、煮类菜品反而没有现场操作的效果好。另外,中央厨房集约化生产还会抑制厨师地创新意识。这些问题就需要各企业因地制宜地解决,如果能及时解决这些问题,那么中央厨房就将在餐饮界畅行无阻,并且助推餐饮业的飞速发展。

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